Классификация вин

По цвету вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом.

По прозрачности вина делятся на: прозрачно-блестящие — с особым блеском; ясные — когда вино при дневном свете кажется чистым, но если его рассматривать против яркого света, то можно обнаружить тонкую муть; тусклые, с едва заметной мутью.

По возрасту вина различают так: молодое — недавно приготовленное; выдержанное — вино уже имеет устано­вившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое — сохраняющееся 7—10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и аромата.

По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (в нем все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в вине резко выражены терпкость или кислотность); пол­ное (вино богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус).

Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат силь­нее, в старом — он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.

Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного развития через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-ягодные — быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой их невозможно определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения.

По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (сидр, легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10% об.); менее стойкие — способные сохраняться в погребе не более 1 года (легкие столовые вина); стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в погребе.

На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется. Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным единицам прочности. Счита­ют, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых) сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл. 20).

Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего по его вкусовым и ароматическим свойст­вам, т. е. производится органолептический анализ (дегустацию). При дегустации следует различать запахи напитка: общий, присущий всем винам, и оригинальный, связанный с ароматом конкретных плодов, из сока которых приготовлено вино. Восприятие вкуса зависит от принятой до дегустации пищи.

После сладких блюд вино кажется более пустым и безвкусным. После острых -много полнее, приятнее и лучше на вкус, чем оно есть на самом деле.

Каждую пробу рекомендуется запивать водой и закусывать пищей, соот­ветствующей испытуемому напитку: например печеньем, фруктами, но ни в коем случае не лимонами, апельсинами, мандаринами, так как их сильный аромат может исказить вкус дегустируемого вина. При дегустации нескольких образцов сначала пробуют слабо ароматические вина, а затем образцы с более выраженным ароматом и вкусовыми ощущениями. Также поступают и при дегустации вина на его крепость: сначала пробуют слабоградусные, а затем — более крепкие вина, сначала молодые, а затем — старые.

Температура дегустируемого вина также имеет нема­ловажное значение. Красные вина содержат экстрактив­ных, красящих и дубильных веществ больше, чем белые, и вкус их воспринимается полнее при температуре 15— 17°С. Вкус и аромат десертных вин ощущаются лучше при 12—16°С. Игристые и шипучие вина лучше всего дегустировать, когда они согреты до температуры 10°С.

Для органолептической оценки вина пользуются рюмками или бокалами из бесцветного стекла, гладкими (без граней), тюльпановидной формы, сильно суженными кверху. Такая форма позволяет наиболее ярко распознать оттенки запаха, так как летучие вещества концентрируют­ся в зауженной части бокала. Для игристых и шипучих вин употребляют бокалы с расширенной верхней частью.